Alto Salento - La cucina contadina

Foto di Pino Bova

Masseria Montedoro - Ceglie Messapica (BR)

L’Alto Salento, ricco  di emergenze naturalistiche e testimonianze storiche, ha un territorio che spazia dalla fascia costiera adriatica dei comuni di Ostuni e Carovigno e si inoltra nelle aree collinari delle Murge sud-orientali fino a 400metri sul mare.

Il paesaggio collinare è caratterizzato da terrazze, ampie avvallamenti, grotte di origine carsica. La pianura prospiciente il litorale, denominata marina, è contraddistinta in modo predominante dalla coltivazione antica dell’olivo, come attestano le innumerevoli piante secolari.

Il territorio è caratterizzato da una grande diversità di ambienti naturali, dalla marina, alla collina con i boschi di leccio, fragno e sughero, le lame e le dune costiere.

 

Architetture rurali

I trulli

Foto di Pino Bova

Il trullo costituisce una importante testimonianza dell’arte contadina pugliese, espressione di una vita fatta di stenti e della capacità di adattarsi ad una natura ostile. NOTIZIE STORICHE Sembra che il trullo pugliese, in pietra a secco, sia nato nel 1600 come espediente per non pagare le tasse sugli immobili, essendo considerato una costruzione precaria. In questo periodo la terra di Bari è dominata da Giangirolamo Acquaviva d’Aragona, conte di Conversano, il quale vuole realizzare un suo feudo, indipendente dalla corte di Napoli, proprio nella Valle d’Itria a causa della bellezza e fertilità del posto. Questo è l’unico caso in cui i contadini rimangono volentieri nella terra a loro assegnata. E’ proprio Giangirolamo a proibire l’uso della malta perché, in caso di ispezioni governative a sorpresa, non volendo dividere le rendite fiscali col re, le case avrebbero potuto essere smontate. CARATTERISTICHE COSTRUTTIVE La struttura è priva di fondazioni, quindi sorge direttamente sulla roccia affiorante oppure, a volte, sul pozzo pavimentato. Le murature perimetrali hanno una struttura a sacco, ovvero sono costituite da due paramenti esterni in pietra e una intercapedine interna riempita di un impasto di pietre e terra, e possono raggiungere uno spessore fino a 3 metri. L’impianto planimetrico nasce di forma circolare, con un diametro di circa 3 metri, e poi evolve verso la forma quadrata quando i miglioramenti della tecnica costruttiva consentono di raccordare la copertura circolare con la pianta quadrata mediante l’uso di pennacchi. La successiva evoluzione ha portato all’aggregazione di più vani la cui organizzazione gerarchica è conseguenza della specializzazione funzionale dei suddetti ambienti; quindi, all’esterno ad esempio, si hanno coperture più ampie e più alte per i locali di soggiorno rispetto a quelli di servizio o di riposo. All’interno, inoltre, creando un tavolato in legno si ottiene un altro ambiente usato o come magazzino o come letto per i figli. La tipica copertura conica è costituita da anelli concentrici di pietra calcarea aggettanti fra loro di pochi centimetri; si imposta a circa m 1.80 da terra e raggiunge un’altezza di circa m 3.50; si conclude, in chiave, con un pinnacolo decorativo dalle varie forme e significati.

Foto di Pino Bova

All’esterno la copertura presenta una sorta di rivestimento costituito da “chiancarelle” in pietra, disposte con una leggera pendenza in modo da smaltire le acque piovane e convogliarle dalla grondaia nella cisterna interrata. Le pareti, interne ed esterne, sono originariamente tinteggiate solo con latte di calce, specie quelle interne per migliorare l’illuminazione. La pavimentazione viene realizzata, secondo una disposizione ortogonale, con “chianche”, pietre calcaree di forma rettangolare. A volte nelle pareti si aprono piccole finestre per migliorare l’illuminazione e la ventilazione dell’ambiente. Spesso all’esterno viene addossata alla parete una scala in pietra sia per favorire l’accesso alla copertura e, quindi, la manutenzione delle chiancarelle sia per fare essiccare fichi e uva. CARATTERISTICHE AMBIENTALI Il trullo è una costruzione capace di garantire condizioni di comfort ambientale sia d’inverno che d’estate. In primo luogo l’accesso è, generalmente, orientato a sud-est in modo da consentire, d’inverno, al sole di penetrare all’interno; d’estate, invece, la pergola antistante l’ingresso funge da filtro per i raggi del sole. In secondo luogo il considerevole spessore delle murature fa aumentare l’inerzia termica e, in ultimo, la tecnica della muratura a sacco, grazie alla creazione di piccole camere d’aria, riesce ad assorbire gli sbalzi di temperatura.

Le specchie

Foto di Pino Bova

Specchia Satia

Le SPECCHIE, invece, sono costituite da un accumulo di materiale lapideo disposto in modo ordinato, secondo filari concentrici che tendono a restringersi verso l’alto, definendo una forma tronco-conica con una base massima tra i 50 e i 60 metri e un’altezza tra i 10 e i 15 metri. Sempre nel territorio di Ostuni ricordiamo la Specchia Satia, situata a m 300 s.l.m. E’ di forma quadrangolare con perimetro di ca. 30 metri e raggiunge un’altezza massima di 4.5 metri. Sul lato est vi è una scala, ricavata nel corpo murario e larga, in basso, cm 70 e, in alto, cm 55.

Foto di Pino Bova

Scala di accesso alla specchia Satia

Un grande studioso di queste tipologie è il NEGLIA che ha avanzato una ipotesi di relazione fra i parietoni e le specchie, relazione secondo la quale si doveva trattare di un sistema difensivo, una sorta di cinta muraria realizzata da antiche popolazioni pugliesi che utilizzavano le specchie come punti di avvistamento. Probabilmente questi sistemi avevano anche la funzione di organizzazione degli insediamenti evidenziando le principali vie di espansione. E’ stata avanzata anche un’ipotesi di utilizzo del sistema come rete viaria. Relativamente alle specchie esistono, inoltre, anche altre interpretazioni, non particolarmente scientifiche: - costruzioni a scopo funerario (non c’è stato, però, alcun ritrovamento che lo possa confermare); - semplice accumulo di materiale (non si spiegherebbe, però, la precisa intenzionalità nella sistemazione dei blocchi lapidei, certamente diversa da un accumulo del tutto casuale); - costruzioni megalitiche realizzate da un popolo di giganti (ipotesi fantasiosa).

Parieti

La comparsa del pariete, a delimitazione di una certa porzione di terreno, sta ad indicare un possesso temporaneo del con il fine di preservare le coltivazioni dalle greggi vaganti nei pascoli circostanti. A raccolto ultimato queste forme di recinzione dovevano essere diroccate, per questo motivo i parieti nascono come strutture a secco, derivanti dall’assemblaggio di blocchi di pietra informe, tenuti insieme non dalla malta, bensì sfruttando l’attrito fra le superfici a contatto, in modo da poter facilmente recuperare il materiale e riutilizzarlo in seguito. Dal XVI secolo in poi la definizione giuridica del concetto di proprietà e la crescente specializzazione dell’agricoltura portano il pariete ad assumere un carattere definitivo. Questi muretti a secco diventano, quindi, un segno di forte incisività e caratterizzazione del paesaggio.

Itinerario del Fragno e dei trulli

L'itinerario si snoda nella prorzione di territorio dei Comuni di Ceglie Messapico ed Ostuni al confine con Martina Franca e Cisternino. L'approccio di visita è almeno duplice: l'architettura rurale e l'aspetto naturalistico. Il primo offre numerosi spaccati di insediamenti rurali sparsi con prevalenza di trulli che da qui costellano l'intera Valle d'Itria. Da segnalare è la presenza, in contrada Satia, del "Trullo Sovrano", così detto per la rara presenza nella parte superiore del cono in pietra di un secondo piano abitabile. Nella zona poi vi è una "specchia" fra le megio conservate fra quelle che punteggiano quella ideale linea difensiva tra la Terra dei Messapi e la Terra di Peuceti. Il secondo aspetto caratterizzante l'itinerario è il Fragno, che a ragione è ritenuta la specie arborea più importante di tutta la Puglia, perché costituisce l'estremo occidentale del suo areale esteso prevalentemente fra i Balcani e la Macedonia. Considerato dai botanici una sorta di relitto transbalcanico approdato sulle nostre coste quando, in epoche remote, la Puglia e Corazza erano collegate da terraferma. Da sempre esso ha costituito una fonte di ricchezza, fornendo legname da opera, per carpenteria, per carriaggi, attrezzi e manufatti oltre che combustibile pregiato per l'alto potere calorifico. Ancora oggi ispira un profondo rispetto per l'ampiezza della chioma emisferica e per il senso di solidità che tronco e palchi suscitano non solo fra chi con loro da sempre convive, ma anche nel visitatore occasionale.

Cucina contadina

La gastronomia è caratterizzata da prodotti provenienti dalla campagna e dal mare. L’olio di oliva è senz’altro il prodotto tipico per eccellenza della zona e l’intero territorio ricade nella D.O.P. (denominazione di origine protetta). Altre produzioni sono rappresentate dal fico e dal mandorlo. Nelle zone più pianeggianti della fascia costiera si coltivano pomodori, carciofi, lattughe e ortaggi. Le verdure e gli ortaggi sono i protagonisti assoluti della gastronomia locale.

La cucina non è elaborata ma rappresenta da alimenti semplici e fondamentali come il pane, le carni ovine e bovine, i formaggi, il pesce e i frutti di mare; gli ortaggi, l'olio, il vino. Il pane viene ancora fatto in casa e cotto nei forni a legna.

E' molto interessante ricostruire l'origine della "frisella", ciambella biscottata utilizzata soprattutto in estate:  si ipotizza che sia stata importata dai primi navigatori greci, che la bagnavano nell'acqua di mare, così come probabilmente facevano i crociati e i pellegrini nei lunghi viaggi per raggiungere la Terra Santa.

 Pane, formaggio e vino costituivano la colazione e il pranzo dei contadini in campagna, spesso con l'aggiunta di cipolla cruda, che contribuiva a dar loro energia e la capacità di resistere per molte ore al duro lavoro dei campi.

In casa le donne cuocevano i legumi (ceci, lenticchie, piselli, fagioli e fave) a fuoco lento, accompagnandoli - quand'era possibile - con cozze nere e verdura cotta. Nei giorni festivi, si cucinava la pasta fatta in casa: le orecchiette e i maccheroncini con sugo di carne (braciole e polpette di cavallo o di manzo), ma pure la pasta al forno, con l'aggiunta di uova sode, mozzarella, salumi e polpettine di carne col ragù. Spesso si usava preparare una teglia di patate con agnello, o con riso e cozze nere (un piatto derivato dalla 'paella' dei nostri antenati spagnoli), che si portava a far cuocere nel forno a legna, un'istituzione ancora in piena attività in diversi Comuni della provincia.

Foto di Pino BovaUn buon pasto è sempre accompagnato dai generosi vini locali, soprattutto rossi e rosati, ma anche bianchi, ricavati in particolare da uve Negro amaro e Malvasia nera di Brindisi, ma pure Primitivo e Ottavianello. La dominante di tutti i piatti resta comunque l'olio d'oliva che, con il peperoncino, esalta il sapore del cibo. Gli antipasti tipici sono costituiti dagli ortaggi locali conservati sott'olio, carciofi, melanzane, peperoni, cipolline, pomodori secchi, olive verdi e nere; quelli marini dalle cozze, dai ricci e dagli altri frutti di mare; da polipi e calamari, alici, sgombri, sarde e merluzzi. La zuppa di pesce è poi un piatto ricercatissimo nelle località della costa.

Un secondo piatto molto gradito è quello ottenuto con le carni e le interiora del capretto e dell'agnello; ma spesso un'ottima parmigiana di melanzane o di zucchine, o i carciofi ripieni con pane grattugiato, uova e aromi, o la focaccia preparata con ingredienti e condimenti sempre diversi.

 La frutta locale va dalle pesche alle pere, dai fioroni ai fichidindia, dalle ciliegie alle albicocche, dai meloni all'uva, dai fichi all'anguria, dalle mele cotogne alle mandorle.

Formaggi e Latticini

Nella cultura gastronomica pugliese si evidenzia una ricca produzione di formaggi e latticini.

La produzione casearia si divide in due grandi settori: i formaggi freschi, da consumare rapidamente e quindi destinati in prevalenza al mercato locale, e i formaggi stagionati, da esportare. In questo settore la Puglia vanta trascorsi importanti, già nel Duecento partivano verso i mercati del Settentrione migliaia di quintali di pecorino.

Foto di Pino BovaI formaggi più caratteristici e tradizionali di questa regione sono: boscaiola del gargano, burrata, burrino o manteca, canestraio pugliese, mozzarella pugliese, primo sale, ricotta forte, ricotta marzotica, ricotta fresca, ricotta piccante, cacioricotta, caciocavallo.

Ricotta

 La ricotta non può essere considerata un vero e proprio formaggio, perché si ottiene dalla lavorazione del siero che si libera dalla cagliata. Il termine ricotta deriva da latino "recoctus", termine che stava a indicare la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Riscaldando il siero sopra gli 80°C si verifica la coagulazione delle sieroproteine in esso contenute. Il siero può derivare dalla lavorazione dei più svariati formaggi: il migliore, però, è quello intero non scremato, derivante dalla produzione di formaggi a pasta cruda ad acidità naturale. Per facilitare la coagulazione delle sieroproteine, la tecnologia di produzione della ricotta prevede, durante la fase di riscaldamento, l'aggiunta di una sostanza acidificante (acido lattico). Il siero, agitato di continuo, viene riscaldato in caldaie tronco-coniche. Quando la temperatura supera gli 80°C, le sieroproteine cominciano a separarsi e formano un coagulo inizialmente costituito da piccoli fiocchi, che generano una fioritura superficiale bianca. All'apparire della fioritura viene interrotto il mescolamento e viene sospeso il riscaldamento. La massa di prodotto viene lasciata riposare fino a far affiorare completamente il coagulo. Si passa poi all'estrazione della massa solidificata, generalmente per mezzo di un mestolo forato e alla sua immissione in contenitori forati in cui riposa 12-24 ore fino alla cessazione dello spurgo. Il latticino che si ottiene presenta una pasta bianca dalla struttura grumosa non coerente e dal sapore dolciastro. I sistemi moderni prevedono un ciclo di produzione in continuo con confezionamento asettico del prodotto finito. E' possibile, per migliorare la qualità e la resa aggiungere al siero prima del riscaldamento circa il 10% di latte. Questo tipo di ricotta, denominata "ricotta dolce" deve essere consumata freschissima . Con un'opportuna salatura, la ricotta si trasforma in un prodotto conservabile. La "ricotta salata" si ottiene per lo più da latte di pecora. Si cospargono le forme di ricotta fresca (ottenute con un riscaldamento più spinto di quello adottato normalmente, in modo da ottenere una consistenza maggiore) di sale secco per due o tre volte, intervallate da periodi di riposo all'aria di 24-48 ore. In seguito, durante la maturazione, la superficie viene periodicamente pulita per allontanare immediatamente ogni accenno di muffa.

Un saporito piatto contadino

FOGGHJE SCIÈRSE ASSITTATE

STUFATO DI VERDURE SELVATICHE

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 kg di verdure selvatiche raccolte nei campi (cicorielle, sonchi, boccioni, caccialepre, ecc.), 1 cipolla, 1 manciata di prezzemolo, 5 pomodori freschi, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, 2 manciate di pecorino grattugiato, alcuni semi di peperoncino, 1 pizzico di sale, 1 uovo (facoltativo).

 Preparazione:

Pulire bene le verdure e lessarle in abbondante acqua. Contemporaneamente preparare il brodo vegetale in un tegame di terracotta aggiungendo un bicchiere di acqua con l'olio e gli altri ingredienti vegetali. Coprire il tutto e cuocere a fuoco lento per circa 15'. Scolare le verdure e versarle nel brodo cospargendo di formaggio; far insaporire a fuoco lento per alcuni minuti e servire caldo o freddo, a piacere.

 

Si segnalano i seguenti siti internet:

www.galaltosalento.it
        www.comune.ostuni.br.it/

 e la pubblicazione:

Angela Marinazzo "Viaggio In Terra di Brindisi"