LOCOROTONDO - LA CUCINA CONTADINA

 

 

LA VALLE D'ITRIA

La Valle d'Itria è circondata da Martina Franca, Locorotondo e Cisternino, naturali balconi da cui si ammira un paesaggio caratterizzato da residui lembi di querceti e di vegetazione mediterranea.

Valle è un termine usato impropriamente poiché si tratta di una zona carsica in cui si alternano poggi e avvallamenti cosparsa di antiche costruzioni denominate trulli ed ha una varietà di bianche masserie.

Il nome di "Valle d'Itria"  probabilmente deriva dal culto orientale di monaci basiliani della Madonna Odegitria (per noi Santa Maria d'Itria o d'Idria) protettrice dei viandanti, i quali disseminando la Puglia di insediamenti rupestri fondarono nella vallata, sfruttando un ricovero naturale, un sito monastico dove fu trovato un affresco raffigurante la Madonna Odegitria.

L'ambiente agrario, che interessa parte della valle d'Itria è stato modellato dai braccianti divenuti proprietari nel secolo scorso grazie a particolari condizioni socio-politiche. A loro il merito di aver trasformato una natura arida e rocciosa in zona fertile.

Fra le principali colture la viticoltura occupa una posizione di primo piano, che alla fine del '900 sfiorava addirittura una superficie pari al 48% di quella agraria. Seguirono gli anni della gravissima infezione della filossera, che annientò tutte le viti pugliesi con danni inestimabili. Negli anni successivi fu impiantata la nuova vite. 

Tra le coltivazioni di cereali prevalgono: il grano tenero, l'orzo l'avena e il foraggio, tra le leguminose locali sono diffuse le fave, fagioli, ceci, piselli e lupini. Fra le specie legnose si segnalano il mandorlo, il ciliegio ma sopratutto l'ulivo da cui si ricava un ottimo olio.

Rilevanza storica ha rivestito una pianta arborea: il fico, che ha svolto nell'alimentazione un ruolo di primaria importanza. Tra le sue molteplici varietà si segnalano il Dottato e il Brociotto, bianco o scuro.

La flora del territorio della Valle d'Itria è caratterizzata dal fragno, varietà quercina che cresce maestosa e spontanea in boschetti puri o misti con la roverella o con il leccio

Tra specie arboree spontanee sono presenti il perastro il corbezzolo, le amarene selvatiche, l'edera. Le erbe spontanee crescono un pò dappertutto: la ciucuredde, la avena fatua, il pungitopo, l'asparago selvatico, il lampagione, la parietaria, l'ortica, l'origano, la malva e la salvia.

L'ambiente naturale è soggetto alla drastica diminuzione delle aree boschive a favore delle aree coltivate.

 

LA RAZZA ASININA DI MARTINA FRANCA

Foto di Gianluca Andreassi

L'asino di Martina Franca viene allevato in Puglia nella zona detta "Murgia dei Trulli" che comprende i paesi di: Martina Franca, Crispiano, Locorotondo Alberobello e Noci.

La tradizione popolare vuole che la razza di Martina Franca discenda da asini autoctoni e da asini catalani  importati in Puglia durante la dominazione spagnola.

Alcune fonti riferiscono che l'importazione degli asini catalani venne effettuata direttamente per volere di una regina spagnola; altre fonti invece attribuiscono l'importazione di 15 soggetti asinini catalani ad uno dei Caracciolo, duchi di Martina, o ad uno degli Acquaviva, conti di Conversano. Quest'ultima è l'ipotesi più accreditata.

Foto di Gianluca AndreassiI caratteri morfologici che identificano gli asini di Martina Franca sono: un mantello di colore morello, muso grigio, criniera e coda scuri. La testa ha fronte larga e piatta, orecchie lunghe e dritte e collo largo e muscoloso. Il temperamento è abbastanza vivace.

Questa razza asinina , utilizza molto bene i terreni pietrosi e marginali; in passato è stato largamente utilizzato come riproduttore per la produzione di muli e per migliorare altre razze asinine.

Per tutelarne la razza, che rischierebbe l'estinzione, è stato costituito il "Centro per la conservazione del patrimonio genetico dell'asino di Martina Franca" nella settecentesca Masseria Russoli di proprietà della Regione Puglia, che si estende fra i comuni di Martina Franca e Crispiano ed è costituita in gran parte da bosco e macchia mediterranea.

 

LOCOROTONDO

Locorotondo,centro agricolo e commerciale, sorge al centro della murgia dei trulli in Valle d'Itria , non ci sono tracce di vicende storiche risalenti al primo millennio a.c. Per la sua indubbia importanza logistica ed economica, fu probabilmente già abitata in epoca paleolitica e nell'età del bronzo finale.

Nel secolo V d.c., modesti gruppi di bizantini, vennero ad insediarsi nella Valle d'Itria. Con la dominazione longobarda (secoli VI-VII d.c.), si consolidarono i primi nuclei agrari, intorno alle prime masserie.

Il primo documento in cui si fa riferimento del luogo Rotondo e della sua chiesa di S.Giorgio, feudo del Monastero benedettino di S.Stefano di Monopoli, risale al 1195. Le vicissitudini belliche e la distruzione dei centri della costa costrinsero gruppi di popolazione a trasferirsi sulla Murgia. Le nuove popolazioni rivitalizzarono i nuclei abitati più antichi creandone di nuovi, dai quali, sarebbero sorti nei secoli successivi i primi Casali. 

Casale S.Giorgio fu il primo nome di Locorotondo, che fino al 1385 rimase sottomesso alla giurisdizione del Monastero di S. Stefano. Successivamente il nome viene modificato prima in Casale Rotondo, poi in Luogo Rotondo, infine in Locorotondo (dal latino locus rotundus) proprio per la forma circolare della sua configurazione topografica.

Divenuta, nel sec. XV, possedimento di una delle più grandi famiglie dell'epoca, i Del Balzo Orsini, Locorotondo fu successivamente donata dagli Aragonesi a Pirro Loffredo, membro di una potente famiglia napoletana. Nel 1499,passò ai Carafa. Nel 1500, Locorotondo divenne feudo del barone Ottavio Loffredo. Nel 1645, il baronaggiofu acquistato dal Duca di Martina Franca, Francesco Caracciolo, i quali lo conservarono fino all'inizio del sec. XIX. Nel 1816 gli ostili rapporti tra i Caracciolo e gli abitanti di Locorotondo furono risolti per merito di Venanzio Montanaro a cui si devono alcune opere, come la ricostruzione della Chiesa Madre e dell'ospedale.

 Un monumento di notevole interesse storico-architettonico è la Chiesa della Madonna della Greca, costruzione basiliana del 1100 dichiarata monumento nazionale. Il centro storico, di impianto approsimativamente circolare, fu circondato da mura fino alla metà del secolo XIX. Le case terminano con inconsueti tetti aguzzi, detti cummerse, con copertura a lastre calcaree, le chiancarelle.

Tra i luoghi più interessanti da visitare si segnalano le contrade: San Marco, Tagaro, Serra, Trito e Marziolla in cui si trova il trullo più antico. In tutto l'agro ce ne sono 130.

La contrada è sorta come raggruppamento di trulli (casedde) i cui abitanti, in maggioranza agricoltori, operavano intorno a spazi comuni chiamati jazzelere: l'aia, il pozzo e la piccola chiesa. Nel corso degli anni si sono poi aggiunti negozi, scuole, uffici pubblici, che hanno reso ogni contrada una comunità autonoma e collegata alle altre ed al centro urbano da una rete viaria.

 

LE MASSERIE

Le masserie costituiscono uno degli aspetti più tipici e suggestivi del territorio rurale della Puglia (dal latino "massae" amalgama, insieme di fondi rustici). Esse si configuravano come floridi centri di vita agricola e sociale strutturati in modo da essere autosufficienti, si basavano essenzialmente sulla coltivazione dei campi e sull'allevamento del bestiame.

Sino alle soglie del '900 hanno avuto un ruolo storico e di primaria importanza, materializzazioni di tutto un complesso plurisecolare di arte, di tradizioni popolari, di vita, di produzione, di economia, di attività agricole e pastorali.

Le masserie hanno  origini antichissime, nascono sulle rovine di antiche ville rustiche romane per fronteggiare i frequenti pericoli di saccheggio e di devastazione da parte di predoni, rivali e pirati.

Successivamente queste masserie furono date in dotazione a guerrieri e cortigiani che le amministravano ricavando da vivere per sé e per la comunità.

In seguito passarono ai feudatari che le resero residenze estive.

La parte abitativa si presentava sempre secondo uno schema fisso: nella parte centrale del complesso edilizio posta al primo piano era l'abitazione del padrone e si presentava come l'edificio più vasto. Tutt'intorno si disponevano gli ambienti di lavoro con il cortile, le abitazioni dei dipendenti, le stalle e l'aia. Particolare importanza rivestiva lo "jazzu" ossia il rifugio per animali di piccole dimensioni (pecore, capre e maiali) che costituiva il fulcro dell'economia masserizia poiché una parte rilevante degli introiti proveniva proprio dall'allevamento. Nel complesso troviamo anche una chiesetta, il mulino, il frantoio e tutti gli altri servizi necessari per la conduzione di una vita autonoma e autosufficiente.

Alcune masserie data la loro vulnerabilità, ricorsero nel medioevo a forme di difesa ;trasformando l'originale struttura si dotarono di mura di cinta con merlature, spioncini e fossati divenendo delle vere e proprie fortezze.

Questo tipo di masseria si trova nella campagna leccese, barese e brindisina, cioè sul versante adriatico da dove più spesso provenivano le scorrerie piratesche dei saraceni.

 

MASSERIA SANT'ANGELO DE' GRAECIS - ABBAZIA DI SAN LORENZO

Foto di Gianluca Andreassi

Masseria Sant'Angelo De' Graecis

La masseria nell'agro di Fasano risale al XII secolo d. C.. Sulla sinistra dell'edificio si impone una suggestiva torre merlata.

Nel XIII secolo d.C. divenne proprietà del monastero di Monopoli di Santo Stefano mentre nel XIV secolo passò a rendita cardinalizia. Fino al 1665 fu una grancia dell'abbazia dei monaci greci di San Nicola in Casole di Otranto. Nel 1693 la proprietà passò al Cardinale Imperiale che vi edificò la chiesa introducendovi il culto di San Lorenzo Martire.

L'abitazione colonica, costruita con blocchi di "carparo" (il tufo delle Murge) dal tipico colore giallognolo, è collocata sulla destra del complesso e corrisponde alla parte cinquecentesca e più antica della masseria. Di fronte alla casa del massaro spicca l'edificio di un bianchissimo frantonio settecentesco recentemente restaurato e adibito a Museo dell'Olio d'Oliva. Vi troviamo i tanti strumenti della lavorazione olivicola, la grande macina, le piscine per depositare il frutto della spremitura e sopratutto i giganteschi torchi lignei.

Alle spalle del palazzo padronale si trova un elegante agrumeto.

Fra le innumerevoli bellezze architettoniche e paesaggistiche della masseria l'elemento più pregiato è la cappella, la più maestosa fra quelle rurali del comprensorio che fu eretta a spese del cardinale imperiale nel 1693.

 

RICETTA TIPICA DELLA VALLE D'ITRIA

VAMPASCIUNI FRITTI (lampagioni fritti)

 

Ingredienti per 4 persone: un chilo di lampagioni, g. 200 di farina, un bicchiere di vino bianco, un quarto di lievito, olio extravergine di oliva per friggere, pepe e sale q.b.

 

Preparazione: pulire i bulbi dalle radici, lavarli accuratamente senza sbucciarli e asciugarli. Lessarli in un recipiente con acqua e sale per circa 3 quarti d'ora. Verificare la cottura infilzando i bulbi con una forchetta. Scolarli e curarli in acqua semplice per due ore, diventeranno più dolci. Impastare la farina con lievito, acqua, sale e vino e amalgamare il tutto. In un tegame ampio e basso versare l'olio e riscaldarlo a fiamma alta; quando sta per fumare, prendere i lampagioni, schiacciarli leggermente con una forchetta, metterli nell'impasto e avvolgerli per bene. A piccoli gruppi immergerli nell'olio bollente e friggerli per qualche minuto. Servirli caldi ed aggiungere pepe e sale.

 

Si segnalano i siti internet:

 

www.agripuglia.it

www.gdmland.it

www.agraria.org