Nardò - Il vino novello e le masserie
Nardò - masseria
...fino a circa 50 anni fa i giovani neretini erano soliti andare in giro per le masserie sparse nel territorio in occasione della festività di San Lazzaro (maggio).
Al suono delle chitarre,dei mandolini e dei tamburelli, cantavano concludendo con il seguente stornello: "Santu Lazzaru mia piatusu, 'na pezza di casu o 'nu pilusu" per chiedere formaggio o perlomeno " 'nu pilusu", un tipo di formaggio ottenuto con i resti della lavorazione delle forme vere e proprie, della grandezza di circa 7- 8 cm. di diametro e del peso di circa 150 gr...
M. Gaballo
Il territorio di Nardò raccoglie circa una settantina di masserie fortificate sorte con l'obbiettivo di presidiare il territorio agricolo per consentirne la coltivazione e poterne difendere la produzione. Infatti fin dai tempi più remoti la città di Nardò sviluppò la propria economia sulle risorse derivanti dallo sfruttamento del suo vasto territorio (grano, orzo, agrumeti, oliveti, vigneti).
Le
masserie fortificate del territorio di Nardò, sorte fra il XV e il XVII secolo,
oltre ad essere un elemento caratterizzante del paesaggio agrario, sono anche
elemento qualificante in quanto si tratta generalmente di opere di archeologia
contadina che descrivono gli usi e costumi di una civiltà che va
progressivamente scomparendo e rappresentano un monumento a quell'artigianato
colto della pietra del ferro e del legno.
La costruzione di una masseria tipica si sviluppa attorno alla torre di avvistamento e di difesa a forma di prisma, talvolta circolare, dotata di feritoie e piombatoi; i muri possono raggiungere uno spessore di quattro metri e l'altezza raggiunge anche i 16 metri. Al piano terra della torre si accede attraverso una porta di legno ed era utilizzato per conservare i prodotti e come cucina.
Al primo piano, si trovano due locali comunicanti dotati di camino che rappresentano l'abitazione del massaro, nonchè deposito delle armi. Adiacente alla torre, si sviluppa un cortile circondato da alte mura, che ospita le stalle per gli animali, abitazioni per gli operai, una chiesetta, ed in alcuni casi la colombaia.
Il grande numero di masserie esistenti in agro di Nardò, sono giustificate dalla notevole estensione del territorio comunale che rendeva difficile sia il rientro in città a fine lavoro che il raggiungere i campi all'alba orario di inizio del lavoro.
Tra le masserie sparse sul territorio neretino, le più rappresentative sono: la masseria Carignano Grande, sorto sul sito dell'antico casale di Carignano; la masseria Brusca, costituita da un elemento turriforme poi inglobato nelle strutture murarie successive ed ancora restaurate nel '700. La masseria Sciogli, il cui complesso delle torri è costituito da due bastioni affiancati, l'uno del '400 e l'altro del '500 come si evince dai fregi e dagli elementi decorativi del terrazzo; ed ancora le masserie Trappeto, Bellanova e Agnano.
SAPORI DEL SALENTO
Semplice e gustosa la cucina salentina, per
l'accostamento di prodotti della buona terra, con le erbe della macchia
mediterranea e l'olio d'oliva. L'elemento fondamentale è il grano con cui si
ottiene la pasta fatta in casa come le orecchiette, i maccheroncini e le "sagne
'ncannulate". Dal grano duro nasce il pane casereccio, la "puccia"
rustica e la celebre frisella (vedi foto).
Un tipo di carne apprezzata è quella di cavallo con la specialità dei "pezzetti" al sugo, quella di agnello con la specialità dei "turcinieddhi", le "moniceddhe" ( le lumachine).
Nella cucina non possono mancare i legumi, le verdure selvatiche: "cicureddhe", "zanguni", "paparine". Fra i piatti di mare si gustano il "purpu" alla pignata e lo "scapece" (pesciolini fritti, pane grattugiato e zafferano sciolto nell'aceto il tutto condito da olio extravergine).
Tra i dolci caratteristici ricordiamo i pasticciotti fatti di pasta frolla ripieni di crema, i purciddhuzzi e le carteddhate che caratterizzano il Natale e la pasta di mandorla.
Una ricetta tipica
Pane a morsi cu lli piseddhi e lli mùgnuli
Ingredienti:
- minestra di piselli secchi già cotta
- alcune fette di pane casereccio raffermo
- 500gr. di cavoli neri
- peperoncino piccante
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva
Scaldare la pignata di piselli precedentemente preparata. In una pentola con abbondante acqua salata bollente, lessare i mùgnuli di cavolo nero, già tagliati a cimetta e lavati. Appena cotti scolarli e lasciarli nello scolapasta a perdere i liquidi residui.
Tagliare a dadini le fette di pane efriggerle in abbondante olio di oliva con uno spicchio d'aglio; spegnere il fuoco, togliere il pane e l'aglio ed aggiungere il peperoncino piccante ed i mùgnuli. Riaccendere il fuoco facendo appena soffriggere la verdura, quindi sistemarla in una coppa di terracotta. Travasare i piselli che abbiamo riscaldato sui mugnuli, aggiungere i dadini di pane fritto, mescolare e servire subito.
VINO E VINO NOVELLO
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza oppure in assenza di vinacce che viene operata dai lieviti presenti sulla buccia dell'acino. Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.
La vinificazione a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere può essere: in rosso, in bianco, in rosato.
Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono due: con o senza macerazione. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare ( questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, quando vengono eliminate le bucce(tecnica usata per i vini bianchi).
La vinificazione con macerazione dona il colore al vino, oltre che i tannini e gli aromi. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata e si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere ancora vino. Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi)il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi ad una temperatura controllata di circa 18-20 gradi mediante i refrigeratori. I lieviti danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcool e anidride carbonica con emissione di calore.
Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa e ne risulterà un vino già secco.
Successivamente, si procede al travaso in un altro tino, impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo e si filtra il vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti. Per ottener vini bianchi da uve bianche oppure nere occorre separare immediatamente dopo la pigiatura il mosto dalle bucce e dalle altre parti solide che compongono il grappolo.
Il vino novello nasce da una tecnica particolare detta "macerazione carbonica", differente dal solito tipo di vinificazione. Il metodo è stato ideato da un gruppo di ricercatori francesi nel '34 e prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau.
Il procedimento consiste
nell'introdurre l'uva non pigiata perfettamente sana ed integra, in serbatoi che
vengono poi privati poi dell'aria mediante immissione di anidride carbonica,
mantenendo questa condizione per un periodo di 7 - 9 giorni. In questo modo si
innesca una fermentazione all'interno dell'acino e si formano una serie di
sostanze aromatiche che differenziano il vino novello da quello prodotto con
metodo tradizionale. Al termine della macerazione carbonica, l'uva viene tolta
dai contenitori e pigiata. Nel giro di 24 - 36 ore a fermentazione ultimata si
effettua la svinatura (separazione del vino dalle vinacce), si potrà procedere
alle operazioni di stabilizzazione e messa in bottiglia.
Il vino ottenuto matura in breve tempo tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre e consumato entro pochi mesi. La legge italiana prevede che il vino novello possa essere messo in vendita il 6 novembre dell'anno di vendemmia. la legislazione inoltre, affinché il vino possa essere chiamato novello prevede l'utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almeno il 30% dell'uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.
Questa tecnica produce vini dai profumi fruttati e con un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza.
Nel territorio salentino si producono degli ottimi vini rossi, robusti e dal colore rubino, e rosati, freschi e dal caratteristico profumo. Questi ultimi vengono prodotti diffusamente in varie zone della provincia, tramite una pigiatura leggera di uva Negroamaro senza far fermentare il mosto con le bucce.
Oltre che dal negroamaro, vitigno tipico del territorio salentino, vengono utilizzate uve Malvasia nera, Aleatico e Primitivo.
Si segnalano i siti internet:
http://www.castrignanodeigreci.it
e la pubblicazione:
P. Gho e G. Ruffa "Il piacere del vino" - Slow Food editore 2001