LE STRADE DEL VINO

ITINERARIO ENOGASTRONOMICO

 

LA DAUNIA

La leggenda racconta che il mitico eroe greco Diomede, al ritorno dalla guerra di Troia, fu costretto, per il tradimento di sua moglie, a vagare nel Mediterraneo alla ricerca di una terra accogliente. In questa fertile pianura incontrò il re Dauno che lo accolse con favore e gli dette in sposa sua figlia.

La sua memoria è ancor presente fra i vigneti della piana, detti "I campi di Diomedee" nel nome di quei caratteristici gabbiani (le Diomede) che nidificano sulle isole Tremiti e che con il loro verso lamentoso sembrano ricordare la triste migrazione dell'eroe..........

 

LA "STRADA DEL SOLE" UVA, GRANO E GIRASOLI

(Domeniche nella Daunia)

Domenica con Bacco. Ma anche con il grano ed i girasoli. E' la strada del sole e dei vini, quella della Daunia, carica di un fascino autentico, terra vergine coperta da immense distese verdi, gialle rosse e brune.

E poi il vento caldo che ricorda il sudore dei campi e la natura, delizia del palato.

Andiamo a scoprire sulle vie che conducono nelle antiche terre dei Dauni, i luoghi del buon bere e del buon mangiare, curiosi del buono e golosi del bello.

Tre tappe questa domenica in luoghi annidati tra i dolci profili delle vallate in vasti scenari. La prima in direzione San Severo, antica terra dei templari, dove il vino è quello doc e la cucina premia il grano quello arso rimasto sui campi. Qui ci accoglierà la Cantina d'Araprì in stile maison dello champage, rivestita dal calore della pietra cotta e avvolta da luci basse e soffuse che corre lungo i sotterranei del paese accessibili dall'interno di un palazzo del Settecento.

In questa atmosfera d'altri tempi sono religiosamente conservate le bottiglie di spumante nelle pupitres e mosse manualmente con il rito del remuage.

La seconda tappa ci porta alla visita della Masseria "Li Gatti" specializzata nella produzione di latticini di bufala.

Infine a mezza via sulla strada che porta al sub appennino Dauno incontriamo Lucera, la città di Federico o perlomeno segnata dal suo passaggio, ricordato a Castel Fiorentino. La Lucera saracena e poi angioina con la cattedrale gotica, il castello e la cinta muraria.

Le tavole lucerine ci proporranno piatti locali come "i ciccatile cà ruchele o cà ricotta toste", ed il pane cotto nel forno a legna.

 

LA CANTINA D'ARAPRI'

Tre amici (Girolamo D'Amico, Louis Rapini e Ulrico Priore), suonatori di Jazz con una immensa passione per il vino ereditata dai genitori decidono per scommessa di produrre spumante a San Severo, in provincia di Foggia, nel cuore della Daunia.

E' il 1979: nasce così quasi per caso la Casa d'Araprì oggi l'unica realtà in Puglia ad incentrare la produzione solo sullo spumante con il "Metodo Classico" sin dalla sua nascita la casa d'Araprì si è posta l'ambizioso obiettivo di raggiungere il più alto standard qualitativo proponendo al consumatore la sua precisa filosofia produttiva. Tutte le fasi della lavorazione vengono seguite personalmente dai fondatori ed il carattere artigianale garantisce l'alta qualità dei prodotti ed il rispetto assoluto della tradizione champenoise.

Moltissimi sono i visitatori che ogni anno scendono nelle cantine d'Araprì a ridosso della chiesa di San Nicola, una delle più antiche di tutta la città. Esse risalgono al 1600 e si estendono sotto storici Palazzi. Si possono ammirare testimonianze del passato quali: un pezzo delle antiche mura di cinta del 1200, un'antica pressa del 1836 e la prigione dei carbonari Morelli e Silvati. In questo storico ambiente invecchiano per almeno tre anni al fresco ed al buio le bottiglie di spumante prima di vedere la luce e di essere abbigliate. Il suono delle bottiglie scosse ancora a mano sulle pupitres, il profumo di rovere dove fermenta il mosto dell'ultima vendemmia, vi circondano ancora come tanto tempo fa.

 

I VIGNETI

I vigneti di San Severo sono tra i più importanti e ben tenuti della Puglia. Protetti dalla Majella ed a ridosso del Gargano, si avvalgono di un particolare microclima favorevole alla coltivazione dell'uva, in particolare a bacca bianca, perchè non soffrono quasi mai di gelate per via della protezione montuosa anzidetta e la notevole ventilazione del luogo non consente attecchimento di malattie crittogamiche permettendo il poco utilizzo di prodotti antiparassitari.

I terreni su cui sono impiantati i vigneti d'Araprì sono di natura argilloso-calcarea costituti mediamente dal 30% sabbia 24% limo e 46% argilla. Ben dotati di calcare e sostanza organica possiedono una elevata capacità idrica consentendo così una regolare maturazione dell'uva. Su questi terreni le uve maturano lentamente senza sbalzi improvvisi, senza riduzioni del grado di acidità e senza dispersione delle componenti aromatiche.

 

LA SPUMANTIZZAZIONE CON IL METODO CLASSICO

Un segreto: il Bombino

E' risaputo che al ritorno dalle crociate i cavalieri templari si fossero stanziati a San Severo. La leggenda vuole che uno di questi portò dall'Oriente la pianta del Bombino dalle cui uve nasce un vino fine, elegante, di grande stoffa e longevo. Caratteristiche queste che fanno del Bombino bianco un vitigno vocato alla spumantizzazione con il metodo classico. D'Araprì utilizza in gran parte il Bombino Bianco per le sue cuveè insieme al Montepulciano, per conferir loro una grande personalità e unicità.

 

Descrizione della lavorazione

I grappoli di uve scelte e selezionate vengono raccolti in piccoli recipienti e trasferiti in cantina per le operazioni di spremitura soffice e preparazione dei vino base. Dopo alcuni mesi iniziano le delicate operazioni di assaggio e di valutazione e quindi le diverse qualità vengono opportunamente tagliate (coupage), costituendo così la couveè.

In primavera la cuveè è messa in bottiglia ed inizia così la seconda fermentazione o presa di spuma (tirage). Essa ha luogo lentamente in virtù della temperatura naturale della cantina intorno ai 12 - 14 gradi centigradi. Così lentamente il vino diventa spumante. A fine presa di spuma le bottiglie vengono trasferite da una catasta all'altra sottoponendole ad uno scuotimento energico per rimettere in sospensione i fermenti ricchi di sapori e profumi delicati.

L'affinamento dello champenois richiede un tempo che và dai 15 mesi ai 3 anni e più. Ad invecchiamento ultimato le bottiglie vengono poste capovolte sulle pupitres dove rimangono due mesi in modo da favorire il distacco del deposito formatosi sul fondo ed il suo addensarsi sul collo: operazione di remuage.

Quando lo spumante di è illimpidito viene sottoposto alla sboccatura. Essa consiste nel far saltare il tappo che trascina con se il sedimento. Ancora un breve riposo durante il quale il tappo assume la caratteristica forma di fungo ed il vino affina la formazione del suo bouquet. La bottiglia è pronta per essere abbigliata.

 

PICCOLA GUIDA PER LA DEGUSTAZIONE DELLO SPUMANTE

Esame visivo

Spuma: si osserva l'abbondanza e le caratteristiche della spuma.

Limpidezza: si intende la trasparenza a tutti i raggi luminosi che non vengono assorbiti da intorbidamenti del vino-spumante.

Colore: si osserva la variazione cromatica illuminando lo spumante di luce riflessa contro uno schermo a fondo bianco.

Perlage (dimensioni): si osserva la grandezza delle bollicine di anidride carbonica sviluppate.

Perlage (persistenza): si osserva la durata e la continuità (catenelle) delle bollicine.

Esame olfattivo

Franchezza: si intende l'assenza di qualsiasi sensazione sgradevole.

Intensità: si intende la qualità di profumo emanata e la sua persistenza nel tempo.

Finezza: si intende qualitativamente l'eleganza e la classe delle sfumature odorose-aromatiche del vino spumante.

Armonia: si intende la risultante del giusto equilibrio tra tutti i componenti che concorrono alla formazione delle caratteristiche olfattive.

 

Esame gustativo

Franchezza: si intende la sensazione gustativa di gradevolezza ed assenza di gusti estranei o sgradevoli.

Intensità: si intende la quantità di sensazioni gustative percepite.

Corpo: si intende l'insieme di tutte le componenti che concorrono alla sensazione gustativa di pienezza, robustezza e corpo del vino spumante.

Armonia: si intende la risultante del giusto equilibrio fra tutti i componenti (franchezza, intensità, corpo) che concorrono a tale qualità.

Persistenza gusto-olfattiva: si intende la durata della sensazione gusto-olfattiva in bocca dopo l'espulsione o la deglutizione del vino spumante.

Sensazione finale: si intende la qualità della sensazione percepita dopo aver espulso o deglutito il vino spumante, classificata come sensazione di retrogusto.

 

GASTRONOMIA

La farina di grano arso è uno degli ingredienti più antichi e peculiari della gastronomia locale ma è sopratutto il risultato di un caratteristico procedimento: un tempo, dopo la raccolta del grano e la successiva bruciatura delle stoppie, le donne procedevano alla cosiddetta spigolatura, cioè alla paziente e meticolosa raccolta delle spine di grano arso rimaste sui campi.

Un lavoro massacrante sotto il sole dell'estate pugliese, grazie al quale tuttavia era possibile costruire una piccola ma preziosissima scorta di farina dalla quale si otteneva una pasta squisita.

Da alimento per poveri, le orecchiette, i troccoli o i celebri cecatelli di granarso, conditi con sughi freschi nel periodo estivo o con ragù di carne nelle stagioni più fredde e spolverati con formaggio pecorino rappresentano oggi una vera ghiottoneria della cucina locale.

Altre rare prelibatezze culinarie sono le minestre, il pancotto è la minestra maritata, preparate con pane raffermo e verdure selvatiche. Tipicamente locali sono anche la tortiera di lampascioni, la tiella di funghi e patate al forno e i turcinielle che le massaie di San Severo arricchiscono con pezzi di mozzarella ottima la produzione casearia di caciocavalli scamorze, formaggio pecorino e mozzarelle, preparate anche con latte di bufala.

 

RICETTE TIPICHE

Vi proponiamo due fra le più tipiche ricette locali:

 

Orecchiette e rucola

Ingredienti per 4 persone: (per 500 gr.) di pasta, 250 gr. di farina tipo 00, 250 gr. di semola macinata di grano duro, 1/2 bicchiere d'acqua.

Per il condimento: Rucola gr. 500, peperoncino, aglio, olio extra vergine di oliva, 250 gr. di pomodoro fresco.

Procedimento: In una pentola far rosolare 100 gr. di olio con l'aglio ed il peperoncino. Aggiungere i pomodori senza pelle e far cuocere per un quarto d'ora circa. Cuocere intanto le orecchiette insieme alla rucola. Scolare e condirle con il pomodoro preparato a parte.

 

Agnello rustico

Ingredienti per 8 persone: Agnello disossato gr. 800, interiora d'agnello gr. 300, uova n°4, carne tritata gr. 400, prosciutto crudo gr. 200, olio d'oliva gr. 60, parmigiano gr. 40, vino bianco cl. 4, sedano gr. 200, carote gr. 200, cipolle gr. 200, sale e pepe.

Procedimento: porre l'agnello disossato su un piano, dopo averlo ben steso, salare e aromatizzare la parte interna, adagiarci sopra a strati il prosciutto crudo, una frittata, la carne tritata e per ultimo, al centro un torcinello di interiora di agnello. Arrotolare e legare formando così un rollè. Porre la carne in una teglia, unire olio, cipolla, carota, aromi, sedano, tritati grossolanamente. Porre in forno preriscaldato a 180°, dopo aver fatto dorare spruzzare con vino bianco e lasciare cucinare per un'ora. A cottura ultimata declasssare e condire con la salsa ottenuta.

Buon appetito!!!

 

 

Si segnalano i siti internet:

http://www.stradavinidaunia.com/

http://www.darapri.it/